طرز تهیه مرغ بریان نمکی شکم پر به 3 روش مختلف

قرار دادن گوشت در آب نمک زدن روش موثری برای افزایش نرم شدن بافت گوشت پیش از پختن آن است. این روش برای طبخ مرغ بسیار مفید است زیرا مرغ در فر خشک می‌شود. فرایند خواباندن مرغ در آب نمک باعث می‌شود مرغ طی اسمز  آب را جذب کند و مرغ نرم شود. همچنین می‌توان مرغ را بریان نمکی کنید که در این صورت پوست آن ترد شده و گوشت داخل آن نرم خواهد بود.

• زمان لازم برای تهیه: 30 دقیقه
• زمان لازم برای پخت: 8-12 ساعت
• زمان کل: 8-12 ساعت

روش اول: خواباندن مرغ در آب نمک

1. داخل یک کاسه بزرگ آب بریزید. ظرف باید آن‌قدر بزرگ باشد که کل مرغ در آن جای بگیرد، همچنین باید بتوانید آن را در یخچال قرار دهید. درون ظرف آب کافی بریزید تا مرغ را بپوشاند. بهتر است از آب گرم استفاده کنید تا نمک راحت تر در آن حل شود.

2. نمک اضافه کنید. اضافه کردن نمک ضروری است زیرا باعث وارد شدن آب به بافت های مرغ می‌شود. میزان نمک استفاده شده می‌تواند متفاوت باشد اما بهتر است به ازای هر گالن آب سه چهارم فنجان نمک اضافه کنید (46 میلی لیتر نمک به ازای هر لیتر آب). نمک را هم بزنید تا حل شود.

3. شکر را به آب اضافه کنید. اگرچه شکر ضروری نیست اما پوست مرغ را قهوه‌ای می‌کند. افزودن شکر میزان کاراملی شدن مرغ پخته شده را افزایش می‌دهد. میزان شکر باید به اندازه نمک باشد. می‌توانید از انواع شکر سفید، قهوه‌ای، توربینادو، یا حتی ملاس و عسل استفاده کنید. آب را هم بزنید تا شکر حل شود.

4. مواد موردعلاقه خود را اضافه کنید. همچنین می‌توانید طعم دهنده‌های موردعلاقه خود را اضافه کنید. فلفل، ادویه جات گیاهی و حتی آب میوه. برخی از طعم دهنده‌های مناسب که می‌توانید از آن‌ها استفاده کنید عبارت‌اند از:

• طعم دهنده‌هایی مانند: 2 تا 4 حبه سیر (خرد شده با چاقو)، برگ بو، زعتر، مریم گلی یا رزماری، 2 تا 3 قاشق غذاخوری دانه فلفل سیاه آسیاب نشده، جعفری، آب 1 تا 2 عدد لیمو یا پرتقال بزرگ، 1 تا 2 قاشق غذاخوری خردل، دانه زیره یا گشنیز.
• نمک دود کردن آبجو: 150 آبجو را با 1 فنجان نمک کوشر، سه چهارم فنجان شکر قهوه‌ای، کمی زعتر، 5 عدد برگ بو، 1 قاشق غذاخوری فلفل سیاه و 6 فنجان یخ را در یک ظرف بزرگ مخلوط کنید.
• نمک دود کردن لیمو و رزماری: 1 عدد پیاز کوچک خرد شده، 4 حبه سیر خرد شده، 1 قاشق چای خوری روغن گیاهی، 1 فنجان نمک کوشر، 5 تا 6 شاخه رزماری، 1 لیتر آب و آب یک عدد لیمو، را با هم مخلوط کنید.

5. مواد موردنظر خود را پیش از اضافه کردن مرغ روی شعله قرار دهید تا بجوشد. در غیر این صورت مواد به خورد مرغ نمی‌روند. تمام ترکیبات (نمک، شکر، آب، ادویه جات و غیره) را افزوده و حدود 1 دقیقه بگذارید تا بجوشد. اما پیش از رفتن به مرحله بعد بگذارید مواد خنک شوند.

6 .مرغ را در مایع نمک قرار دهید. مطمئن شوید که مرغ کاملاً در آب فرو برود. می‌توانید کل مرغ را در یک ظرف قرار داده و یا برای هر قسمت مرغ ظرف‌های مختلف نمک حاضر کنید.

7. ظرف را در یخچال قرار دهید تا مایعات به خورد مرغ برود. ظرف را با پلاستیک پوشانده و در یخچال قرار دهید. اجازه دهید مرغ به مدت چند ساعت در آب نمک قرار بگیرد. برای قطعات کوچک‌تر مرغ 1 تا 2 ساعت کافی خواهد بود. اما برای مرغ کامل 8 تا 12 ساعت ضروری است. اگر نمی‌توانید چند ساعت منتظر بمانید و زمان ندارید قرار گرفتن مرغ در محلول نمک به مدت حداقل 2 ساعت هم می‌تواند طعم آن را بهتر کند.

• هرگز مرغ و آب نمک را در دمای اتاق قرار ندهید زیرا باعث رشد باکتری خواهد شد.

8. مرغ را از آب نمک خارج کنید. مرغ را از مایع آب نمک خارج کرده و پیش از پختن آب آن را بگیرید تا زیاد خیس نباشد. می‌توانید با قرار دادن مرغ درون آبکش آن را خشک کنید.

روش دوم: مرغ بریان نمکی خشک

1. یادتان باشد که بریان نمکی خشک باعث می‌شود مرغ ترد شود. اگرچه قرار دادن مرغ در آب نمک یک روش سنتی برای نمکی کردن مرغ است اما بسیاری از آشپزها به روش خشک بریان نمکی روی آورده‌اند. نمک رطوبت را جذب کرده و طی آن نمک به ذرات ریز و طبیعی آب نمک تبدیل می‌شود که توسط مرغ جذب می‌شود.

• در صورت امکان در این روش از نمک زبر دریایی یا کوشر استفاده کنید. نمک‌های تصفیه شده، مانند نمک غذایی بیش از حد مرغ را پوشانده، به سرعت حل شده و مزه نهایی را بیش از حد شور می‌کند.

2. مرغ را خشک کنید. با استفاده از دستمال کاغذی حداکثر رطوبت پوست مرغ را بگیرید. لازم نیست مرغ را فشار دهید تا رطوبت آن خارج شود بلکه تماس دستمال با مرغ می‌تواند رطوبت آن را جذب کند.

3. مواد لازم برای بریان نمکی را آماده کنید. بریان نمکی خشک با مالیدن مرغ به آن آغشته می‌شود و بیشتر موارد تشکیل دهنده آن  نمک است. اما می‌توانید در صورت تمایل مواد و طعم دهنده‌های دیگر هم اضافه کنید. به ازای هر نیم کیلو مرغ 1 قاشق چای خوری نمک کوشر اضافه کنید (2 کیلو مرغ، 4 قاشق چای خوری نمک)، سپس هر کدام از مواد زیر را اضافه کنید:

• 2 قاشق چای خوری فلفل سیاه آسیاب نشده
• 1 قاشق چای خوری پاپریکا، پودر چیلی یا فلفل قرمز
• 1 قاشق چای خوری رزماری یا زعتر
• 1 تا 2 قاشق چای خوری پودر سیر

4. نمک را به تمام قسمت‌های مرغ آغشته کنید. نمک بریانی خشک را به بالا، پایین و روی مرغ بمالید. برای قسمت‌های حجیم‌تر مانند ران و سینه از نمک بیشتر استفاده کنید.

• قرار نیست تمام قسمت‌های مرغ به نمک آغشته باشد بلکه به طور کلی باید لایه‌ای از نمک روی مرغ قرار گرفته و طعم آن را تغییر دهد.
• برای کامل کردن بریانی خود باید از یک تا دو قاشق چای خوری نمک اضافه استفاده کنید.

5. مرغ را به نمک آغشته کرده و بگذارید به مدت 2 تا 24 ساعت در یخچال قرار بگیرد. هرچقدر مرغ بیشتر در نمک بخوابد طعم بهتری داشته باشد. اما اگر عجله دارید پس از دو ساعت هم می‌توانید نتیجه موردنظر خود را کسب کنید.

• بهتر است حداقل یک شب در یخچال قرار بگیرد. دو ساعت می‌تواند مؤثر باشد اما کافی نیست. هرچقدر مرغ بیشتر بریان نمکی شود طعم بهتری خواهد داشت. با این حال اجازه ندهید بیشتر از 24 ساعت در نمک بخوابد.

6. مرغ را از یخچال خارج کرده و خشک کنید. در این روش نباید روی مرغ رطوبت زیادی وجود داشته باشد و تمام نمک باید حل شده باشد. در صورت وجود رطوبت یا آب با یک تکه دستمال کاغذی آن را پاک کنید. پس از آماده شده مرغ آن را در فر گذاشته و طعم دهنده‌های دیگر هم به کار ببرید.

• می‌توانید لیمو خرد شده، حبه سیر و حتی سبزیجات را بین ران و بال مرغ قرار دهید تا طعم بهتری داشته باشد.

روش سوم: کباب کردن مرغ

1. برای نرم‌تر شدن گوشت سینه و ترد شدن پوست بهتر است مرغ را خرد کنید. مرغ کبابی رطوبت کمتری دارد مخصوصاً در قسمت گوشت سینه. اما خرد کردن مرغ باعث می‌شود تمام قسمت‌های آن به یک اندازه کباب شده و ترد شوند. بهتر است این کار را پیش از نمک آلود کردن انجام دهید، اما اگر پس از آن هم انجام دهید مشکلی ندارد. برای خرد کردن یک مرغ کامل باید:

• برای جدا کردن استخوان اصلی از یک چاقوی تیز یا قیچی آشپزخانه استفاده کنید. این استخوان اصلی در وسط مرغ قرار می‌گیرد و در آن سوی آن هم سینه مرغ قرار دارد.
• سینه مرغ را روی تخته خرد کردن قرار دهید.
• با تمام قوای دست خود وسط استخوان سینه را فشار دهید تا صدای شکستن شنیده شود و مرغ حالت خوابیده پیدا کند.
• سطح رویی مرغ را به روغن زیتون آغشته کنید.

2. فر را در دمای 500 درجه فارنهایت قرار دهید تا گرم شود و یک سینی در وسط فر بگذارید. مطمئن شوید که در بالای سینی وسطی هیچ سینی دیگری وجود نداشته باشد. یک ظرف مناسب فر برداشته و مرغ را در وسط آن قرار دهید.

3. طعم دهنده‌های مورد علاقه خود را اضافه کنید. برای طعم دار کردن مرغ خود می‌توانید از سبزیجات و لیمو استفاده کنید. آب یک لیموی بزرگ را روی مرغ بریزید، بین بال و ران مرغ چند برگ رزماری یا زعتر قرار دهید و یا اینکه روی سینه مرغ کمی فلفل سیاه بریزید.

• اگر مرغتان کامل است نه خرد کرده می‌توانید شکم مرغ را با لیموی خرد شده، حبه سیر و سبزیجات، پر کنید.

4. مرغ را در فر قرار داده و هر 10 تا 12 دقیقه روغن آن را خالی کنید. برای این کار باید روغن و آب مرغ داغ که در تابه ریخته جمع کرده و روی مرغ بریزید. در این صورت مرغ نرم شده و طعم و مزه بهتری خواهد داشت. می‌توانید با استفاده از قاشق یا مسواک این روغن را به مرغ آغشته کنید. در حین این کار در فر را به مدت طولانی باز نگذارید زیرا دمای فر کاهش یافته و مرغ دیرتر خواهد پخت.

5. مرغ را به مدت 45 دقیقه بپزید، یا تا زمانی که دماسنج آشپزی دمای سینه مرغ را 150 درجه فارنهایت نشان دهد. سینه مرغ در این دما کاملاً پخته شده و گوشت ران نیز در دمای 170 درجه فارنهایت کاملاً پخته شده است. اگر قسمت بیرونی مرغ تیره شده و قسمت درونی خوب نپخته بهتر است دمای فر را به 450 درجه فارنهایت کاهش دهید.

6. پیش از خرد کردن مرغ بگذارید کمی در دمای بیرون بماند. اگر اجازه ندهید مرغ در دمای اتاق قرار بگیرد و آن را به سرعت ببرید آب مرغ خارج خواهد شد. مرغ را به آرامی روی تخته خرد کن قرار داده و زیر آن یک فویل بگذارید. پس از 5 الی 6 دقیقه می‌توانید فویل را بردارید، مرغ را خرد کرده و سرو کنید.